Φωτογραφία: από δημόσιες πηγές
Διατήρηση του χρώματος σημαίνει διατήρηση πολύτιμων χρωστικών ουσιών
Έχετε παρατηρήσει ποτέ ότι το πλούσιο χρώμα των φρέσκων λαχανικών ξεθωριάζει μετά το μαγείρεμα και μερικές φορές γίνεται αντιαισθητικό; Αυτό δεν επηρεάζει μόνο την αισθητική του πιάτου, αλλά συχνά υποδηλώνει την απώλεια ορισμένων θρεπτικών συστατικών. Το RBC-Ukraine μοιράζεται τρεις έξυπνους τρόπους για τη διατήρηση του χρώματος των λαχανικών μετά το μαγείρεμα.
Γιατί τα λαχανικά χάνουν το χρώμα τους κατά το μαγείρεμα;
Τα λαχανικά χρωματίζονται από χρωστικές ουσίες όπως η χλωροφύλλη (πράσινο), τα καροτενοειδή (κίτρινο, πορτοκαλί) και οι ανθοκυανίνες (κόκκινο, μοβ). Όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες καθώς και σε αλλαγές στο pH του νερού, αυτές οι χρωστικές ουσίες μπορούν να διασπαστούν ή να αλλάξουν τη δομή τους.
Για παράδειγμα, η χλωροφύλλη, η οποία είναι υπεύθυνη για το πράσινο χρώμα, είναι πολύ ευαίσθητη στα οξέα. Εάν βράσετε πράσινα λαχανικά σε νερό που περιέχει πολλά οξέα (ακόμη και φυσικά), μετατρέπεται σε φαιοφυτίνη, η οποία έχει ένα αντιαισθητικό λιπαρό γκρι χρώμα. Διατήρηση του χρώματος σημαίνει διατήρηση αυτών των πολύτιμων χρωστικών ουσιών.
Μέθοδος του παγόλουτρου
Αυτός είναι ένας από τους πιο αποτελεσματικούς και συνηθισμένους τρόπους για να διατηρήσετε τα πράσινα λαχανικά (μπρόκολο, σπαράγγια, φασολάκια, μπιζέλια) με έντονο χρώμα.
Πώς λειτουργεί
Όταν τα λαχανικά έχουν βράσει μέχρι την επιθυμητή σύσταση (αλλά εξακολουθούν να έχουν μια ελαφριά τραγανότητα, αλλιώς “al dente”), θα πρέπει να μεταφερθούν αμέσως από το βραστό νερό σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Έτσι σταματά η διαδικασία μαγειρέματος, η οποία διατηρεί την κυτταρική δομή και εμποδίζει τη διάσπαση της χλωροφύλλης.
Σημαντικό
Το νερό πρέπει να είναι πραγματικά παγωμένο – προσθέστε πάγο! Αφήστε τα λαχανικά στο παγωμένο νερό για λίγα λεπτά και, στη συνέχεια, αδειάστε τα σε ένα σουρωτήρι. Αυτή η μέθοδος θα τα διατηρήσει φρέσκα, τραγανά και, κυρίως, καταπράσινα.
Μια πρέζα μαγειρική σόδα για πράσινα λαχανικά
Αν βράζετε πράσινα λαχανικά (ειδικά λάχανο, μπρόκολο, αρακά), η προσθήκη μικρής ποσότητας μαγειρικής σόδας στο νερό μπορεί να κάνει θαύματα.
Πώς λειτουργεί
Η σόδα είναι ένας αλκαλοποιητικός παράγοντας. Εξουδετερώνει τα οξέα που απελευθερώνονται από τα λαχανικά κατά το μαγείρεμα και καταστρέφουν τη χλωροφύλλη. Χάρη στο αλκαλικό περιβάλλον, η πράσινη χρωστική ουσία παραμένει σταθερή και διατηρεί τη φωτεινότητά της.
Σημαντικό
Μην το παρακάνετε, προσθέστε κυριολεκτικά μια πρέζα (1/4 κουταλάκι του γλυκού ανά λίτρο νερού), διαφορετικά τα λαχανικά μπορεί να γίνουν ολισθηρά και να χάσουν τη γεύση τους. Αυτό το εύκολο τέχνασμα λειτουργεί καλύτερα για λαχανικά που δεν έχουν πολύ λεπτή γεύση.
Πάντα κάτω από (ή χωρίς) καπάκι
Για να διατηρηθεί το χρώμα ορισμένων λαχανικών, είναι σημαντικό να ελέγχετε την πρόσβαση του αέρα και το χρόνο μαγειρέματος.
Πράσινα λαχανικά
Μαγειρέψτε χωρίς καπάκι! Αυτό επιτρέπει στα πτητικά οξέα να εξατμιστούν χωρίς να παραμένουν στην κατσαρόλα και να καταστρέφουν τη χλωροφύλλη. Είναι επίσης σημαντικό να μην παραψήσετε τα πράσινα λαχανικά – θα πρέπει να παραμείνουν με μια ελαφριά τραγανότητα.
Κόκκινα και μοβ λαχανικά (παντζάρια, κόκκινο λάχανο)
Αντίθετα, είναι προτιμότερο να τα μαγειρεύετε κάτω από ένα καπάκι και, αν είναι δυνατόν, να προσθέτετε λίγο οξύ (ξύδι, χυμό λεμονιού). Οι χρωστικές ανθοκυανίνες που τους δίνουν το χρώμα τους είναι πιο σταθερές σε όξινο περιβάλλον. Για παράδειγμα, όταν βράζετε παντζάρια, προσθέστε μια κουταλιά ξύδι για να διατηρήσουν το βαθύ κόκκινο χρώμα τους.
Σχόλια:
