Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Τι είδους κρέας πρέπει να χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρύων κέικ, ώστε να είναι διαφανή, γευστικά και να καταψύχονται χωρίς ζελατίνη.
Το Kholodets είναι ένα πιάτο χωρίς το οποίο είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα ουκρανικό εορταστικό τραπέζι. Ετοιμάζεται για την Πρωτοχρονιά, τα Χριστούγεννα ή το Πάσχα και το άρωμα του πικάντικου ζωμού ξυπνά πάντα μνήμες σπιτικής θαλπωρής. Ωστόσο, ακόμη και οι έμπειρες οικοδέσποινες συχνά διαφωνούν: τι είδους κρέας φτιάχνει το καλύτερο χολόντετς – χοιρινό, μοσχάρι ή πουλερικά; Οι επαγγελματίες σεφ έχουν λύσει αυτή τη γαστρονομική διαμάχη και έχουν δώσει μια ξεκάθαρη απάντηση.
Ποιο κρέας είναι ιδανικό για το κολχόλντο
- Το χοιρινό μπούτι είναι η βάση για το τέλειο ζελέ. Όλοι οι σεφ είναι ομόφωνοι: τα καλύτερα ζελέ προέρχονται από χοιρινά κότσια ή μπούτια. Περιέχουν φυσική ζελατίνη – κολλαγόνο, η οποία βοηθά το ζωμό να στερεοποιηθεί χωρίς την προσθήκη ζελατίνης σε σκόνη. Τα μπούτια πρέπει να μουλιάσουν σε κρύο νερό για 5 ώρες για να απαλλαγούν από τα υπολείμματα αίματος, τότε ο ζωμός θα είναι διαυγής, όχι θολός.
- Μοσχαρίσια ουρά ή κότσι για πλούσια γεύση. Αν θέλετε οι χοχλιοί σας να έχουν βαθύτερη γεύση και πλούσιο χρώμα, προσθέστε μοσχαρίσιο κότσι ή ουρά. Αυτό το κρέας χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί, αλλά δίνει μια πυκνή γεύση, που εκτιμάται ιδιαίτερα στην κλασική ουκρανική κουζίνα. Οι μάγειρες συμβουλεύουν να αναμειγνύετε χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας σε αναλογία 2:1, τότε το πιάτο βγαίνει και σφιχτό και γευστικό.
- Κοτόπουλο και γαλοπούλα για μια ελαφριά και διαιτητική επιλογή. Αν αποφεύγετε τις λιπαρές τροφές, δοκιμάστε να βράσετε κρύο κράκερ από μπούτια κοτόπουλου ή γαλοπούλας. Οι φτερούγες και τα μπούτια είναι ιδιαίτερα καλά – έχουν επίσης κολλαγόνο. Ένα τέτοιο coldcracker είναι ελαφρύ, τρυφερό και λιγότερο θερμιδογόνο, αλλά μπορεί να μην στερεοποιηθεί χωρίς ζελατίνη, αν δεν προσθέσετε κρέας με κόκαλα.
Συμβουλές από τους σεφ για να πετύχει το κρύο σας κέικ από την πρώτη φορά
- Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά – μην βράσετε γιατί ο ζωμός θα θολώσει.
- Μην αλατίζετε αμέσως. Το αλάτι πρέπει να προστεθεί μόνο 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα.
- Συλλέξτε τον αφρό – αυτό εγγυάται έναν καθαρό, διαυγή ζωμό.
- Προσθέστε τα λαχανικά και τα μπαχαρικά στο τέλος του μαγειρέματος – κρεμμύδια, καρότα, φύλλο δάφνης, κόκκους πιπεριού.
- Ψύξτε σταδιακά – πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια στο ψυγείο.
Σχόλια:
